Manjari %64 ile Ahududu Tart
Valrhona'nın Madagaskar orjinli kuvertürü Manjari'nin kırmızı meyvelerle olan uyumunu denemek için en tatlı fırsat!
| 1 ADIM:
Çikolatalı Vanilyalı Tatlı Kısa Hamur |
300gr tereyağı |
Unu, nişastayı, kakao tozunu ve pudra şekerini eleyin. Yumurta sarılarını mikrodalgada ısıtın. Tereyağı, tuz ve vanilya çubuğunun iç kısmını ekleyin ve karıştırın. Karışım homojen hale gelir gelmez, iki pişirme matı arasına 2mm kalınlığında yayın. Kısaca dondurucuya koyun ve ardından 160°C'de renk almaya başlayana kadar pişirin. Kuru bir yerde muhafaza edin. |
|
2 ADIM: |
745gr Vanilyalı Tatlı Kısa Hamur veya Çikolatalı Vanilyalı Tatlı Kısa Hamur |
Pişmiş Tatlı Kısa Hamur ve Ters Milföy Hamurunu bir mutfak robotunda kırıntı haline getirin, ardından krep kırığını ve eritilmiş beyaz çikolatayı ekleyin. |
| 3. ADIM: Ahududu Kompostosu |
410g ahududu püresi 345g dondurulmuş bütün ahududu 85g toz şeker 14g pektin NH |
Ahududu püresi ve dondurulmuş bütün ahududuları 40°C'ye kadar ısıtın, ardından pektin NH ile karıştırılmış toz şekeri ekleyin. Kaynamaya getirin ve buzdolabında bekletin. |
| 4. ADIM: Sade Krema |
380gr %35 yağlı krema |
Kremayı ve sütü kaynatın, ardından şekerle karıştırılmış yumurta sarılarının üzerine dökün (beyazlatmadan). Karışım kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar 84/85°C'de ısıtın, süzün ve hemen kullanın veya hızla soğutarak bekletin. |
|
|
905gr Temel Krema |
Sıcak, süzülmüş kremayı alın ve bir spatula kullanarak doğranmış veya eritilmiş çikolata ile bir ganaj gibi emülsiyon oluşturun. Pürüzsüz, parlak ve elastik bir doku elde edin, bu emülsiyon işleminin başladığını gösterir. Emülsiyonu mükemmelleştirmek için işlem yapın, hava dahil etmemeye dikkat ederek, 35-45°C sıcaklıkta çalışın. Bu, çözüldükten sonra bile pürüzsüz bir krema sağlar. |
|
6. ADIM: |
365gr ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE (jöle) 40gr su |
Absolu Cristal'ı su ile kaynatın ve karıştırın. Yaklaşık 80°C'de hemen sprey yapın. |
MONTAJ
Preslenmiş katlanmış sablé'yi hazırlayın ve her 60 x 10 cm çembere 650gr ekleyin, eşit şekilde bastırarak düzleştirin. Çerçeveleri çıkarın ve buzdolabında bekletin. Nozulsuz bir sıkma torbası kullanarak tabana yaklaşık 180gr Ahududu Kompostosu sıkın. 10mm nozullu bir sıkma torbası ile üzerine yaklaşık 300gr Manjari Kreması, düzensiz uzunluklarda sıkın. Süslemek için, yaklaşık 20g Ahududu Kompostosunu üstüne düzensiz uzunluklarda sıkın. Şok dondurma yapın. Tart şeritlerini sıcak Absolu Sprey Glazür ile kaplayın.
Süslemeyi tamamlamak için, biraz bitter çikolata kuvertürü temperleyin. Düz tepsilere biraz yağ sürüp asetat levhalarını yapıştırın. Levhanın üzerine biraz kuvertür dökün ve hemen ikinci bir levha ile kaplayın, ardından çikolatayı dışarıya doğru yayarak açın. Kalınlığı kontrol edin. 17°C'de sertleşmeye bırakın. Tartın üzerine birkaç ahududu yerleştirin (fotoğrafa bakın), birkaç çikolata parçacığı ve ev yapımı bir logo ekleyin.
